香椿中含有一定的硝酸鹽，而這種硝酸鹽進入體內(nèi)后，可能代謝形成亞硝酸鹽，而亞硝胺這類物質(zhì)已經(jīng)被證實為一級致癌物。但是，人體適量攝入香椿所產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)，并不會導致癌癥的發(fā)生，人體適量食用香椿并不會具有致癌性。除非人體在短時間內(nèi)，大量攝入香椿，則有可能會由于產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)，導致人體發(fā)生部分損害。香椿這種食物可以放心食用，并不會導致癌癥的發(fā)生。而日常所提到的香椿，其具有致癌性的說法不科學、沒有科學依據(jù)。臨床上應(yīng)該注意，香椿的食用方式要健康，盡量減少香椿的大量攝入，以避免亞硝胺類物質(zhì)對于人體產(chǎn)生的損害。