豆角沒(méi)熟透，食用后會(huì)中毒。豆角又稱(chēng)菜豆角、四季豆、刀豆、肉豆、蕓豆等，這類(lèi)食物造成的中毒在臨床上統(tǒng)稱(chēng)為豆角中毒，是一種非常常見(jiàn)的植物性毒素中毒。進(jìn)食大量貯存過(guò)久、燒煮不透的豆角導(dǎo)致豆角中毒，大多發(fā)生在秋季，中毒的潛伏期一般是1-5小時(shí)，臨床癥狀與胃腸炎類(lèi)似，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈等癥狀，部分患者可以出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等表現(xiàn)。豆角內(nèi)所包含的豆素和皂素是主要的致病毒素，豆素是一種存在于各種食用豆類(lèi)中、具有凝血作用的毒蛋白，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸才能破壞。皂素對(duì)黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，并含有破壞紅細(xì)胞的溶血素，這種毒素通常包含在豆角的外皮中，豆角包含的皂素必須在100℃以上才能破壞。如果在食用前沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分燒煮就進(jìn)入胃腸，會(huì)對(duì)胃腸黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，造成強(qiáng)烈的嘔吐、腹瀉。此外，進(jìn)食放置24小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間的豆角，其內(nèi)亞硝酸鹽含量大量增加，還可能造成亞硝酸鹽中毒。