患者會(huì)在進(jìn)食發(fā)芽的土豆后0.5-2小時(shí)發(fā)病，首先表現(xiàn)為咽喉，及口腔內(nèi)的刺癢、灼熱感，其次出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。癥狀較輕的患者，通常1-2天內(nèi)即可自愈。嚴(yán)重的患者可因?yàn)閯×覈I吐，出現(xiàn)脫水以及電解質(zhì)紊亂，并導(dǎo)致血壓下降。嚴(yán)重中毒的患者會(huì)有昏迷和抽搐等癥狀，最后因呼吸衰竭、中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。未成熟或發(fā)芽的土豆中含有多種有毒物質(zhì)，比如龍葵堿、胰蛋白酶、糜蛋白酶，以及細(xì)胞凝集素等。其中以龍葵堿為主，龍葵堿會(huì)對患者的胃腸道黏膜產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞的作用較為明顯。此外，龍葵堿還會(huì)對紅細(xì)胞有溶解作用，可能會(huì)導(dǎo)致患者出現(xiàn)溶血。因此，患者進(jìn)食發(fā)芽土豆中毒后，最主要的病理變化為急性肺水腫，其次是腸炎和心、肝、腎臟皮質(zhì)的水腫等。